MENTIRITAS BLANCAS: Con empatía y café « Adulterio Creativo

MENTIRITAS BLANCAS: Con empatía y café

Esta conversación fue realizada a través de videollamada con Giacarlos Effio, reconocido músico panameño, copropietario de Mentiritas Blancas. En agradecimiento a todo lo que Giancarlos y su equipo han hecho por la escena cultural de Panamá, este artículo inicia con las palabras de alguien que lo conoce mejor en sus diversas facetas. Foto: Juan Lee.

Fue una locura la que nos armamos. La idea era ofrecer un concierto a tres voces con Daniel Jácome, Carlos Vallarino y yo. Le llamamos 3 Tristes Tigres. Contacté a Giancarlo, a quien estimo y admiro como amigo, músico y emprendedor. Sabiendo que este tipo de evento era algo nuevo, le expresé que me interesaba incluirlo en la iniciativa. Aparte de respaldar el evento, Gian ayudó también con la parte de organización. Como empresario supo que, para el estándar de producción de algo pequeño, tendríamos un buen resultado.

Lo de realizar los Shh…! Open Mic en su local fue consecuencia natural. No es coincidencia que Mentiritas Blancas tenga esa apertura a apoyar la movida cultural. Sus propietarios conocen el rubro artístico, periodístico y creativo; era casi orgánico que se volviera un punto de referencia obligado en la movida de cantautores. Todos hablaban del lugar y de sus buenas experiencias en esas noches de micrófono abierto y eventos con artistas que han apostado por el sitio.

Como emprendimiento, son referencia en calidad de servicio, es un proyecto de gente joven que empezó con poco y ahora son reconocidos por su calidad de cafetería, productos y estilo. Siempre que iba, me daba la sensación de que el lugar pedía tener un micrófono abierto o algo similar. No sé si fuimos los primeros en organizarlo, pero sí me percaté que tenían una agenda, con conversatorios de temas actuales e incluso talleres de fotografía.

Como parte de la escena cultural, estoy agradecido por el gran aporte de MB y la voluntad que siempre ha mostrado su equipo de trabajo; tienen consciencia de lo necesario para concretar eventos. Gian Carlos ha participado en los Shhh…! Open Mic y hasta ha quedado como anfitrión; hace todo con cariño y entiende lo que le interesa al artista.  

José Yau, impulsor de Shh…! Open Mic

Más que el exquisito café y los deliciosos postres creados con pasión y atención al detalle, el público prefiere a Mentiritas Blancas por lo que mejor saben hacer: brindar un sitio donde todos pertenecen, donde el arte es parte de la agenda y la creatividad se respira en cada parte del proceso. Dibujo realizado por Abraham Nuñez Ibarra.

Crueles son los antojos en medio de una cuarentena, en esos días en que todo está cerrado y falta un mundo para el lunes. La sensación de castigo que abruma a una población en crisis de cualquier índole excita una región en la mente que le clama un poco de placer. Balancear la ansiedad permanente y las frustraciones subconscientes con una transitoria pero intensa sensación de bienestar aporta una dosis más de energía para encarar la jornada.

Ese domingo, en medio de la espera porque el murmullo de la gastada cafetera terminara, una joven abogada y escritora respondía sus mensajes, ignorando la invasión familiar y falta de espacio para trabajar sus poemas sin ser interrumpida. El café aguado ya era parte de la rutina; sus hermanos, encuartelados en su apartamento para pasar la pandemia juntos, insistían que “muy puro hace daño” y acompañaban cada desayuno con interrogatorios, exigiendo conocer el gran misterio de su vida personal. Atrás quedaron esas citas de las tardes con su mascota a la cafetería, para pedir su macchiato y escribir en paz.

En otro rincón de la ciudad, un joven cantautor revisaba obsesivo sus redes sociales, buscando alguna iniciativa de difusión artística, a la vez que evocaba la emoción de estar sentado (y nervioso) en la barra donde esperaba el inicio de la actividad Shh…! Open Mic, en su edición de aniversario, en la cual estrenó una de sus canciones. Ahora el ¡Shh…! era para él. Sus padres se dedicaban a recordarle que vivían en un vecindario tranquilo y que la música no era una carrera segura. Recientemente, había invertido en un equipo casero de grabación, adquisición recibida con reproches. La idea de hacer música era otro castillo de arena al que vería derrumbarse.

En la extrañada esquina de la calle Gaspar Octavio Hernández ahora sí reinaba el silencio, solo interrumpido por el ruido de las máquinas de café y la ansiosa faena de sus trece colaboradores, en su misión de entregar un pedazo de la irrepetible experiencia presencial a los hogares de sus clientes. Los días de encontrarse con los rostros familiares y saber lo que estos van a pedir antes que terminen de saludarse no tenían fecha de retorno. Sin propinas, sin clientes, sin respuestas. Mentiritas Blancas (MB), reconocida pastelería y cafetería en el centro de la ciudad de Panamá, pasó de ser el lugar predilecto por los amantes del café y el buen ambiente, a un puesto más en la carrera por mantenerse a flote en medio de la crisis económica, producto del cese de operaciones comerciales en la pandemia.

¡Qué reto emular desde casa el tibio beso de un café recién molido, servido con amor y una sonrisa! Difícil saber cuántas buenas anécdotas se han dejado de compartir en meses de privación y aislamiento. Locales como MB son lugares donde todo el que acude se siente bienvenido; solo o acompañado, será una experiencia acogedora. Inclusive, puede que conozcas nuevas amistades. Por algo cuentan con una clientela fiel que a su vez hace la mejor publicidad: recomendarlo a sus conocidos.

Este pie de limón fue nuestro antojo de semana. De masa firme y suave cubierta, ideal para compartir en familia. Va bien con café u otra bebida caliente.
Nótese los pequeños papeles de colores en el muro con mensajes positivos.
Foto: Mentiritas Blancas/ Instagram.

Más que una cafetería, es un hogar para el que, aparte de una experiencia gastronómica placentera, desea admirar una muestra de arte local. Hay una curaduría, una visión muy plasmada a su manera. Destaca una vitrina de arte local con discos, libretas, joyas artesanales, camisetas y tazas. El personal suele utilizar prendas de diseñadores locales. No es casualidad. Su producto más vendido también es parte del arte: venden café local, con estilo, calidad y con una evidente fascinación por su trabajo.

Mi antojo en particular ese día fue un pastel de limón. La indulgencia de un postre tiene indiscutibles poderes: un día a la semana, una hora al día, es obligación despejar el fastidio y dejarse sorprender para mantener algo de cordura. Que la pandemia no nos robe las pequeñas alegrías. Pensé además en un mochaccino o en un batch brew, para luego reparar en cuánto impacta el hecho de consumirlo fuera del local, sin el mismo entorno acogedor de los cuadros didácticos sobre el proceso de crear café.

La esperada encomienda llegó puntual. Hay tanto que degustar en un postre elaborado con dedicación y atención al detalle. La consistencia densa de la masa evoca una textura de galletas cubierta por una capa blanca y suave de crema chantilly, que a su vez resalta el sabor del limón, cuyas notas ácidas complementan el fuerte sabor dulce. Hermosamente presentado, un antojo para disfrutar en familia, o para compartir con algún vecino que necesite endulzar sus tristezas. Por supuesto, acompañado de un café.

Para los miembros del equipo de MB, el día inicia temprano, cargado de cafeína y ansiedad, pero con la frente en alto. Los protocolos establecidos por el Ministerio de Salud resultan algo confusos para muchos locales, cuyos dueños son los que más desean garantizar la seguridad de su personal y clientela ante una próxima reapertura. Luego de seis meses de pandemia en Panamá, el sector de cafés y restaurantes sigue asomando la cabeza con valentía y fe en mejores días. Nada está asegurado, pero el riesgo es parte del juego. Giancarlo Effio, copropietario de MB, lo sabe mejor que nadie: según cuenta, su aventura como emprendedor y barista fue un asunto casi accidental.

Los sueños se hacen trabajando

La silueta de Mickey Mouse en su bíceps izquierdo me hace recordar las sabias frases de Walt Disney, creador de ese personaje.  Los sueños no eran algo extraño para Giancarlo. Fanático del ciclismo y la música, entendió que en su profesión existían límites que le obligaban a aplicar más lo que otros creían y menos lo que él podía hacer.

Siendo psicólogo orientador en una institución universitaria de Panamá, consideraba contradictorio que él mismo no pudiese aplicar los consejos brindados a estudiantes a su propia vida. Con una vaga noción de ser emprendedor, abandonó el buró de su oficina y dio la espalda a todo lo predecible: salario, rutina y estabilidad.

GE: La idea de meterme en el negocio fue por buscar qué hacer mientras estaba en ese limbo profesional luego de dejar el trabajo anterior. Cuando se lo propuse a mi esposa, me dijo ‘Ok, pero ¿qué vas a aportar?’ y se me ocurrió el café, porque era esa tercera columna que les faltaba.

Su esposa (Maureen Pinel) y la prima de esta (Melissa Pinel) buscaban convertir su negocio de pastelería en servicio de cafetería. Él les propuso unirse al equipo y aportar. Con 26 años, asistió a un curso de barismo en Colombia y, como resultado de esta experiencia, quedó enviciado. Se puso la meta de aprender todo lo necesario sobre el café y vivir de eso. El café se volvió su obsesión.

Maureen estaba sobrecargada de trabajo. A través de esa perspectiva, Giancarlo aprendió que todo emprendedor es jefe y empleado.

“Uno aprende que para poder atender lo administrativo, tienes que salir de lo operativo”.

Pensar, soñar, creer, atreverse

El primer local abrió en Betania, en la residencia de uno de sus familiares. Adaptaron todo como una cocina y sus amistades les apoyaron siendo sus primeros clientes. Deseaban operar desde ahí, pero para evitar conflictos innecesarios con los temas de zonificación, la idea fue desechada.

Ese año se obligaron a tomar una decisión: conseguir un local propio con todas las responsabilidades que esto implica, como alquilar, exponerse, facturar, contratar. Ninguno de ellos tenía experiencia previa en un negocio similar, aunque Maureen tenía su antecedente de formación como pastelera. Sin embargo, al resto le faltaba conocimiento sobre todos los pasos necesarios para operar un restaurante.

Hay muchas cosas que tienen que pasar, que no tienen nada que ver con café, para que pueda llegar una taza del mismo a tu mesa.

Giancarlos Effio

Mentiritas Blancas nació formalmente en 2014.

Cuando creas, cree sin dudarlo, cree sin reservas

MP: ¿Cuál es el aporte principal de MB?

GE: Las pequeñas empresas, aparte del espacio y lugar para el público, servimos con empleos, pagamos impuestos y somos prueba de que sí se pueden alcanzar metas. En la universidad, los alumnos suelen entrar sin saber lo que implica la vida profesional y el emprendedurismo. La oferta académica en las instituciones de Panamá es menos variada, comparada con lo que otros lugares ofrecen. Me entristecía que los estudiantes a los que asesoraba como psicólogo me decían “quiero hacer cine”, y me tocaba darles la mala noticia de que tendrían que irse del país y gastar mucho dinero.

Para Effio, un negocio es un relevo generacional; hay muchos negocios antiguos que abrieron un nuevo camino. Cada pequeña y mediana empresa permite que esas industrias den paso a otras que se desarrollan de forma paralela.

GE: Tener un negocio es decir que sí se puede, te da una satisfacción, más allá del resultado económico.

Ábrete a lo nuevo, ser curiosos nos lleva a nuevos caminos

Gian Carlos no había entendido la importancia de haber abierto un espacio en MB para la iniciativa Shhh…! Open Mic, impulsada por su colega músico José Yau, hasta que participó un chico que leyó un poema y, acto seguido, agradeció el espacio que el local abre de manera constante para los artistas. Es una plataforma para mostrar otra faceta de la vida. El arte ayuda a lidiar con el día a día.

MB apoya con este espacio a saciar una necesidad tangible. Adicionalmente, familiarizado con las vicisitudes que sus camaradas músicos enfrentan al presentarse en locales y bares, se puso la meta de invertir en un equipo completo de PA (public adress system) con micrófonos, amplificadores y altavoces.

No hay nada peor para un músico que llegar a un local y tener que cargar todo tu equipo, por falta de calidad de lo que te ofrecen”. Giancarlo conoce esta situación en primera persona, como antiguo miembro de la agrupación de rock Dozel, con la cual también aprendió ciertos principios de trabajo extrapolables a un proyecto de emprendedurismo.

Si has hecho lo mejor posible, preocuparse no lo mejorará

Compromiso y reinvención – Como clientes, conviene recordar que los productos de cada restaurante y cafetería tienen un personal detrás de ellos. En el caso de Mentiritas Blancas, Lucía Ng es head barista y ha participado en sesiones a distancia para el público interesado en aprender sobre el arte del café. Foto: Mentiritas Blancas /Instagram.

MP: ¿Cómo reaccionó MB a la pandemia?

GE: La industria de los restaurantes estuvo un poco dividida en cuanto a las decisiones; algunos cerraron antes, otros no, incluso llegando a afirmar que aguantarían hasta el último día de autorización, manteniendo sus operaciones. Antes de la cuarentena había pánico colectivo. El año 2019 fue un año difícil, como todo año electoral, así que veníamos de una situación un poco difícil.

El domingo que cerramos era muy movido. Los empleados no podían salir de su casa porque no había transporte. Antes de eso, rara vez habíamos cerrado. Estábamos en marzo y no sabíamos si tomábamos la decisión correcta. Nos deshicimos de todo lo perecedero, todo lo que se podía dañar.

Luego de varios meses de pandemia, establecimos además una iniciativa para aliviar el efecto por la ausencia de las propinas para nuestros empleados. Mientras tanto, buscamos los medios laborales para pagar el salario de nuestros colaboradores, atender a la responsabilidad del décimo tercer mes y seguir cumpliendo hasta lo más que pudimos, aún sin tener la menor idea de cuándo íbamos a poder operar nuevamente.

Iniciativa “No hay chotin pero hay cariño” a beneficio de los empleados de MB. El sector de los restaurantes y cafeterías genera numerosos empleos. Las limitaciones operativas en este sector generaron caída de 80% en ventas, siendo afectados estos dedicados trabajadores. Foto: Mentiritas Blancas / Instagram.

MP: ¿Qué aspectos consideras que se pudieron haber hecho mejor en la parte de comunicación?

GE: Nos faltaban reglas claras sobre cómo operar. Todavía las necesitamos. Faltó la información sobre medidas de auxilio económico y flexibilidad de los compromisos fiscales; no se pensó cómo se haría el cobro de rentas ni el pago de bonos. Hubo confusión con el tema del XIII mes, y en las medidas entregadas por el gobierno se pide contar con brigadas de primeros auxilios, de covid, y aplicar el distanciamiento, una medida que todo el que alguna vez trabajó en una cocina entenderá que es poco factible.

Como muchos dueños de negocios, Effio considera que es importante la comunicación oportuna y clara a la población y a los empresarios, de lo contrario están claros que les tocaría a ellos imponerles las reglas a los clientes, lo cual no es el escenario ideal.

GE: La Asociación de Restaurantes y Afines de Panamá ha intentado comunicarse con las autoridades en varias ocasiones, con propuestas concretas para tener la autorización de operar. Incluso después que esto se concrete, la situación sigue siendo incierta. Nos hemos preguntado si vale la pena volver a operar, trabajar para pagar deudas.

Divertido intentar lo imposible

Fuera de una situación lamentable como una pandemia, las crisis ponen en evidencia todo lo que está bajo la alfombra en la forma original en la que se manejaba un negocio. Toca analizar lo que se hace y cómo se está haciendo. Toca preguntarse qué se puede mejorar.

Giancarlo considera que entender cómo funciona el negocio y conocer a fondo sus fortalezas, debilidades, oportunidades y amenazas, es una lección importante que las crisis enseñan.

GE: Es importante hacer el negocio sostenible. Algunos quieren empezar a percibir ganancias desde el inicio sin saber lo que cuesta, y sin tener una clara idea de cómo van a generar las ganancias.

El apoyo recibido a través de las redes ha sido crucial; los seguidores son importantes, pero considera que no siempre la cantidad se traduce en ventas. Los clientes son el verdadero impulso del negocio.

MP: ¿Qué mensaje compartirías para los emprendedores en estos momentos?

GE: Tenemos que entender nuestros negocios como si fueran una investigación. Y esa es la clave para poder sobrevivir: observar, dudar, preguntarse, corroborar, corregir. No es estático, es sumamente dinámico. Tenemos que entender de dónde vienen las ganancias, dónde estamos perdiendo, por qué nos buscan. También aprender de las experiencias de los colegas, tanto los éxitos como los fracasos. Una pregunta que me hago ahora es, ¿cómo es que los negocios que tuvieron más de treinta años operando, luego de 3 meses tienen que cerrar sus puertas de manera definitiva? No soy quién para juzgar, pero es un fenómeno que sí tengo que entender.

Palabras y acciones

Como era de esperarse, MB está operando con menos rentabilidad de lo normal. Forman parte de los miles de negocios de la industria de restaurantes que, más que ganando, están sobreviviendo.

MP: ¿Cómo podemos ayudar a MB?

GE: Es muy valioso compartir alguno de nuestros productos que consumiste y disfrutaste, y recomendarlo a tus contactos directos. Tiene un efecto poderoso.

Effio hace énfasis además en que recordemos el lugar irremplazable de las ventas de café. La ganancia está en vender café en tazas, y como la gente no puede ir al local, se pierde el producto. MB bajó los precios de sus cafés con tres propósitos: apoyar a los productores del grano, dado que hay sobreproducción; apoyar al consumidor para que le sea más accesible el consumo de su producto insignia, y mover volumen.

El poder de las palabras de aliento también es un factor que se agradece. Recomendar productos específicos que se hayan consumido y gustado, además de aportar observaciones o sugerencias constructivas también son muy apreciadas.

GE: Sabemos que hay pedidos que pueden llegar con inconvenientes, y se entiende que el cliente puede molestarse; a nosotros nos interesa mucho resolver cualquier queja. Cuando un cliente dice que el producto le gustó, es una satisfacción enorme, pero en ocasiones sucede que algunos tienen algo que expresar y lo manifiestan en público de manera algo agresiva, cuando en realidad MB está disponible para sus dudas y solicitudes a través de mensajes directos, tratando de dar oportuna respuesta a todo.

Explicando la situación, en su semblante es evidente la angustia de un hombre de familia y emprendedor, a la vez que adorna cada reflexión sobre negocios con anécdotas de su carrera musical, que le dejaron aprendizajes que todavía aplica. Todo emprendedor desea lo mejor para su proyecto. Es evidente que la principal preocupación de Effio es que la clientela a la que siempre recibieron con cariño en sus mesas, se sienta que la calidad se mantiene.

GE: Es estresante trabajar en esas condiciones, las personas están en sus casas y hay muchos factores ajenos a la voluntad que pueden afectarse, desde que se toman las órdenes hasta que se completa el proceso de entrega. Amamos lo que hacemos y deseamos servirles con calidad. Estamos ante un escenario totalmente inédito, ha sido una curva de aprendizaje para todos. Hacemos nuestro mejor esfuerzo y agradecemos su paciencia y sus sugerencias.

Seis meses pasaron desde el inicio de la pandemia. Muchos negocios hacen matemáticas antes de tomar decisiones, a la espera de la ya anunciada fecha de reapertura. Las tazas de café esperan ansiosas el abrazo de las manos de los comensales, el beso tibio de los lunes. Mentiritas Blancas sigue con la frente en alto, brindando calidad y anhelando mejores días. Desde sus inicios han sido un ejemplo de la creatividad en el emprendedurismo, ahora dan lección de empatía en los vaivenes de la desesperanza. Nuestros mejores deseos a quienes, como ellos, siempre apoyaron a los artistas, con la esperanza de que volvamos a compartir, entre tazas de café y micrófonos abiertos, un buen rato y una experiencia única.



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